Fundado el 9 de febrero de 2020
LUIS FERNANDO CARDONA
Director Fundador

Actualidad¿En riesgo fama de café colombiano?

¿En riesgo fama de café colombiano?

El peligro de tomar un mal café es latente: no está garantizado en ninguna parte que por ser colombiano, ese café ya es suave, de buen sabor y podrá obtener buen precio. En su calidad que obtuvo la marca en el mundo entero, influyen muchas cosas y es el esmero con que se produce y procesa, lo principal. Pero no lo único. Por eso intentamos explicar, sin elevar en modo alguno una diatriba, ni acusar, pero si poner aquí algunos de los parámetros que pondrían en riesgo la fama y el bien ganado prestigio de nuestro café.

Llegando al puesto de compras en cualquier cooperativa, el agricultor encara la hora de la verdad. Si el que le reconocen, es el precio justo y más alto, es por haber realizado el proceso adecuado y pertinente. Muchas veces sacan de los puchos de café manotadas que se llevan a la nariz del comprador: si está en su punto, es un suave aroma a pergamino fresco alicorado y agradable. Si, en cambio, destila humedad y acidez por poco asoleo, inmediatamente se inicia el descenso en la escala del precio. Se realiza el conteo y se aplica fórmula para el pesaje del resto, que castigará esa cantidad de granos regulares o malos previstos en tablas que son de público conocimiento. El premio es un precio remunerativo por la limpieza de grano, pasado por agua limpia y otros cuidados. Todos los pasos recomendados que se puede o no aplicar en campo, son fruto de la experiencia y de ello dependerá, directamente, el nivel de rendimiento del grano que usted lleva a báscula, para convertir en café exportable y que con él llenen los sacos de 70 kilos. Por eso miden humedad, secado, tamaño, buen despulpe (desmucilaginado) y todos los factores que reducirán o sostendrán ese rendimiento, o sea, la cantidad de café pergamino seco que se necesita para obtener un saco de 70 kilos de café excelso. Cuando llevan café a la Cooperativa o al punto de compra, pidan que se realice el factor de rendimiento. Actualmente, el valor de referencia es de 94, es decir: necesitan 94 kilos de café pergamino seco para obtener 70 kilos de Excelso y 6.3 kilos de pasilla. ¿Entendiste?

Ahora, como de todos modos te lo comprarán, pues si en la observación superficial o en el examen pormenorizado, no puede obtenerse ese rendimiento, entonces vienen los «descuentos». Por café con factor menor a 94 se paga más. Si es igual a 94 es un café de precio base; pero si es mayor a 94, entonces empiezan los castigos sobre el precio. «Un buen factor de rendimiento se obtiene desde el cultivo. El cuidado y seguimiento dado desde la recolección; beneficio y secado, determina el factor con el cual el productor recibe un sobreprecio por el grano, al momento de venderlo en la Cooperativa de Caficultores». Hay defectos en el café que alteran su apariencia física, su sabor y el aroma de la bebida; conózcalos para que no pierda dinero al momento de la venta.

Además, el precio de compra por carga de café pergamino en pesos colombianos depende enteramente del comportamiento de las siguientes variables de mercado: cotización en Bolsa de Nueva York, prima por la calidad que se le reconoce al café colombiano y la tasa de cambio del peso frente al dólar.

Obviamente, esto se aplica cuando el agricultor apenas siembra, recoge y beneficia llevando a puesto de compra. Pero la búsqueda afanosa de imponer nuevas marcas, donde se ha emprendido otros caminos para realizar más allá del despulpe desde cereza y pulido de las «nueces» de café hasta obtener pergamino bien seco, se está incursionando en su molienda más la tostión, para empacar los llamados cafés «de origen» e incluso llevarlos a mesa, ya diluidos en taza, se escapa a los citados controles. Y no hay más garantía que la buena fe, para el producto final. Pero no todos lo hacen con esa conciencia y por eso preguntamos: ¿Está en riesgo la marca, la fama, del café colombiano?

 

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