Hay licores que se toman para olvidar y otros que, con el primer sorbo, te obligan a recordar. En Antioquia, meterse un trago de tapetusa es hacer un viaje directo a la raíz, al olor de la molienda, a la neblina del Oriente y al crujir de la leña en la madrugada. Este destilado, que durante siglos caminó por los senderos de la clandestinidad, es mucho más que un aguardiente casero; es la historia viva de nuestra resistencia campesina embotellada.
Un tapón de tusa y tres siglos de historia
La primera vez que escuché el nombre de este licor, me causó gracia. «Tapetusa». Suena musical, casi un juego de palabras. Pero detrás de la sonoridad se esconde el ingenio de los viejos arrieros de Guarne. En tiempos donde el vidrio escaseaba y el monopolio de las licores departamentales perseguía con saña cualquier alambique que no pagara tributo, los campesinos ingeniosos envasaban su destilado en lo que tuvieran a la mano. ¿Y con qué sellaban las botellas? Con un trozo de la tusa del maíz desgranado. De ahí el mito, el verbo y el sustantivo: tapar con tusa.
La leyenda local dice que el mismísimo Cacique Guarne ya experimentaba con los primeros fermentos de maíz hace más de trescientos años. Sin embargo, lo que hoy conocemos como tapetusa es un hermoso mestizaje cultural. Los pueblos indígenas pusieron la chicha y el conocimiento de la tierra; los españoles trajeron el alambique y el fuego de la destilación.
Durante décadas, este fue el combustible de la arriería. Los arrieros la cargaban en sus carrieles para calentar el pecho en las noches heladas de la montaña, y las parteras de las veredas la usaban como anestesia y desinfectante. Era medicina, fiesta y complicidad.
El arte del trapiche y el secreto del alambique
Hacer tapetusa no es un proceso de laboratorio; es un ritual que se aprende mirando las manos del abuelo. Aunque la receta varía según la vereda, el alma de la bebida descansa sobre tres pilares: la panela o el jugo puro de la caña de azúcar, el maíz y el agua cristalina de los nacimientos de montaña.
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Todo comienza en el trapiche, extrayendo el jugo dulce de la caña. Ese líquido se mezcla con el maíz y se deja reposar. Aquí no hay químicos ni acelerantes, solo el tiempo y las levaduras naturales trabajando en silencio, transformando el azúcar en alcohol. Cuando el fermento está en su punto, pasa al alambique. El fuego hierve la mezcla, el vapor sube por los tubos de cobre y, al enfriarse, gotea ese elixir transparente, fuerte y de notas profundamente terrenales. Un licor que, a diferencia del aguardiente industrial, no se esconde detrás del sabor del anís; la tapetusa sabe a lo que es: a caña, a tierra y a humo.
Del rincón escondido a las barras de coctelería
Por muchos años, la tapetusa cargó con el estigma de lo prohibido. Se hacía de noche, escondiendo el humo de las chimeneas entre la niebla para que la policía no incautara los alambiques. Pero el mundo cambia y hoy estamos viviendo un fenómeno fascinante. Así como México abrazó el mezcal y Perú transformó el pisco en orgullo nacional, Colombia está empezando a mirar hacia adentro, redescubriendo el valor de lo ancestral.
La tapetusa está saliendo del anonimato rural para convertirse en una industria naciente con un potencial enorme. Iniciativas hermosas como Don Efra —un homenaje de un hijo a la memoria de su padre y a la tradición panelera de Antioquia— demuestran que este destilado puede jugar en las grandes ligas. Ya no se trata de un trago rústico para embriagarse rápido; hoy los bartenders experimentan con sus notas terrosas para crear coctelería de autor, y los productores juegan con macerados de hierbas silvestres y frutas tropicales para conquistar a los paladares más jóvenes.
Claro que este crecimiento trae retos. El desafío del futuro será encontrar el equilibrio perfecto: industrializar y regular la producción para garantizar la seguridad de cada botella, pero sin arrebatarle el alma artesanal, el comercio justo con el campesino y ese toque único que solo da el territorio.
La tapetusa sobrevivió a la persecución, al olvido y a la modernidad. Hoy, ver una botella de este licor en una mesa limpia y bien servida no es solo celebrar un emprendimiento exitoso; es hacerle justicia a tres siglos de cultura campesina antioqueña. Al final, cada sorbo es un homenaje a los que mantuvieron vivo el fuego en la montaña.
¿Habías tenido la oportunidad de probar este destilado o conocías alguna bebida artesanal similar de tu región?
