LA INDEPENDENCIA TAMBIÉN SE COCINÓ EN LAS COCINAS

Por Oscar Iván Acosta

Cada 20 de julio recordamos a los hombres que soñaron una nación. Imaginamos balcones, caballos, uniformes militares, proclamas y espadas desenvainadas. La historia suele retratarlos entre el humo de los cañones o firmando documentos que cambiaron el destino de un pueblo.

Pero pocas veces nos detenemos a pensar en otra escena, mucho más silenciosa.

Una cocina.

Una mujer avivando el fuego de un fogón de leña.

Una olla hirviendo lentamente.

Unas arepas asándose sobre el tiesto.

Sin embargo, esa imagen también hizo posible la Independencia.

Porque ningún ejército marcha con el estómago vacío.

Durante la Campaña Libertadora de 1819, Simón Bolívar condujo a cerca de dos mil hombres por uno de los trayectos más difíciles de nuestra historia. Atravesaron los Llanos inundados en invierno y luego ascendieron al Páramo de Pisba, a más de 3.800 metros de altura. Muchos de aquellos soldados jamás habían sentido un frío semejante. Vestían ropas ligeras, caminaban con los pies heridos y el alimento escaseaba. Más de un centenar murieron antes de llegar a combatir, vencidos por el hambre, el agotamiento y la hipotermia.

En esas condiciones, una ración de comida dejaba de ser un simple alimento.

Era una posibilidad de seguir viviendo.

Los registros históricos hablan de una alimentación sencilla y de supervivencia. Carne salada para soportar los largos desplazamientos, maíz convertido en arepas o masas fáciles de transportar, casabe por su larga duración, plátano, yuca, papa, panela y chocolate caliente cuando las condiciones lo permitían. No eran banquetes. Eran alimentos pensados para resistir el camino y devolver algo de fuerza a cuerpos exhaustos.

Pero detrás de cada ración hubo personas casi siempre olvidadas por la historia.

Entre ellas estaban las Juanas.

Así llamaban a las mujeres que acompañaban a los ejércitos patriotas. No vestían uniforme ni aparecen en los grandes retratos de la Independencia. Sin embargo, caminaban junto a las tropas cocinando, lavando ropa, curando heridos, transportando provisiones y cuidando a niños y enfermos. Muchas recorrieron los mismos caminos que los soldados, soportando el barro, el frío y el hambre. Otras quedaron en los pueblos preparando alimentos para quienes continuaban la marcha.

Mientras unos empuñaban fusiles, ellas sostenían el fuego.

La historia suele recordar a quienes levantaron la espada.

Mucho menos a quienes levantaron la olla.

Quizá porque la cocina rara vez aparece en los libros de historia, olvidamos que una guerra también depende de quien siembra el maíz, de quien muele el grano, de quien prepara una arepa o disuelve un pedazo de panela en agua caliente para aliviar el cansancio de un caminante.

Es fácil olvidar que Colombia nació oliendo a leña.

En aquellas cocinas ya estaban el maíz, la papa, la yuca, el plátano, el cacao y la panela. Mucho antes de que existiera una república, esos alimentos ya contaban quiénes éramos. La cocina fue uno de los primeros lugares donde indígenas, europeos y africanos comenzaron, entre encuentros y tensiones, a construir eso que hoy llamamos cocina colombiana.

Tal vez por eso la gastronomía sea una de las formas más honestas de contar nuestra historia. Los documentos oficiales hablan de tratados, constituciones y batallas. Las recetas, en cambio, hablan de supervivencia, ingenio y comunidad.

Dos siglos después seguimos reuniéndonos alrededor de un sancocho, de una arepa o de un chocolate caliente sin pensar que, en cierto modo, allí también sobrevive una parte de aquella historia. Cada vez que una familia enciende un fogón, no solo prepara una comida: mantiene viva una memoria que ha pasado de generación en generación.

Las naciones no se sostienen únicamente con discursos ni con monumentos.

También se sostienen con semillas.

Con recetas.

Con manos que amasan.

Con mujeres que hicieron del fuego un oficio y de la comida una forma de resistencia.

Porque la Independencia no solo se ganó en los campos de batalla.

La Independencia también se cocinó en las cocinas.